Parterre Floral


Préparation: 30 minutes

Cuisson et repos: 20 minutes + 2 heures

Ingrédients pour 4 desserts à l'assiette

1 petite pastèque bien mûre

1 petit ananas dont vous retirerez le centre fibreux

QS de petits fruits rouges (groseilles, framboises, fraises des bois)

Qs de fleurs comestibles (hémérocale,pélagornium, mauve, bégonia)

quelques feuilles de plantes aromatiques en accord avec les fruits (agastache pour moi)

Terreau:

2 càs de fuits secs (noix, noisettes) 1 càs de grué de cacao

2 càs de flocons de céréales

1 càc d'huile noisette

charbon actif (à doser en fonction de la coloration)

Le sabayon au bégonia:

le zeste et le jus d'un petit citron

15 gr de beurre

10 cl de crème à 40%

1 jaune d'oeuf

1 càs de sucre

fleurs de bégonia

Le gravier à la lavande

4 épis de lavande

500 cl de lait

6 feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide

25 gr de sucre glace

25 gr de cassonade blonde

Le gravier à la lavande:

1. Porter le lait à ébullition avec la lavande. Laisser frémir 10 min.

2. Ajouter la gélatine essorée et laisser infuser 1 heure température ambiante.

3.Filtrer et battre au fouet jusqu'à complet refroidissement. Retirr les épis de lavande et laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

4. Saupoudrer avec la cassonade et écraser grossièrement à la fourchette. Réserver.

Le terreau:

Réunir les éléments sec dans le moulin processor Bamix*. Donner quelques impulsions afin de réduire la masse et couvrir du disque poudre Bamix*. Réduire le tout en fine poudre. Ajouter l'huile de noisette et rendre une ou deux impulsions. Réserver.

Les éléments du parterre:

1. Nettoyer délicatement les fleurs et ôter les parties reproductrices trop volumineuses (hémérocale). 2. Laver délicatement les petits fruits rouges et les feuilles. Ôter les pédoncules. Déposer entre deux feuilles d'essuie-tout afin de les sécher.

3. Dans la pastèque épluchée, découper à l'emporte pièce un cylindre creux de 1.5 cm de hauteur.

4. Hâcher finement au couteau 4 tranches d'ananas.

Réserver le tout au frais.

Le sabayon à réaliser au dernier moment:

1. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre dans un petit poêlon.

2. sur feu doux, continuer à fouetter de manière à le faire monter.

3. Hors feu, ajouter le jus de citron et la crème.

4. Continuer à fouetter pour qu'il devienne bien mousseux

Ajouter les fleurs de bégonia ciselées.

Dressage:

Déposer la tranche de pastèque sur une assiette et le remplir avec l' ananas.

Saupoudrer généreusement de terreau.

Garnir avec les graviers de lavande.

Disposer fruits, fleurs et herbes.

Cercler avec le sabayon de bégonia.

Bon appétit!

Fabienne